Tips para una buena parrilla: el arte de dominar el fuego, la carne y el tiempo

Hacer una buena parrilla es mucho más que cocinar; es un arte que combina técnica, paciencia y pasión. En la cultura sudamericana, el asado es una celebración en sí misma. No importa si estás en el campo, en la terraza o en el jardín: el ritual del fuego reúne a las personas y crea un ambiente único. Sin embargo, para lograr ese equilibrio entre sabor, textura y aroma, hay que tener en cuenta ciertos detalles que marcan la diferencia entre una parrilla común y una inolvidable.

Todo comienza con el fuego. Este es el alma del asado, y dominarlo requiere práctica y atención. Si usas carbón, asegúrate de encenderlo con suficiente tiempo de anticipación para obtener una base pareja de brasas. Si prefieres la leña, elige una que sea seca y dura, como el algarrobo o el quebracho, ya que generan brasas duraderas y un aroma inigualable. Nunca uses líquidos inflamables o químicos: alteran el sabor de la carne. La clave es tener paciencia. El fuego no debe tener llamas al momento de colocar la carne; las brasas deben estar rojas o blancas, irradiando un calor constante.

La elección de la carne también define el éxito del asado. No todas las piezas se cocinan igual. Los cortes gruesos como el vacío, el asado de tira o la costilla necesitan fuego lento y tiempo. En cambio, cortes más finos como la entraña o el lomo van mejor con fuego medio. Si vas a incluir embutidos como chorizos o morcillas, ponlos al principio, así abren el apetito mientras esperas los cortes principales. Un detalle importante: no pinches la carne mientras se cocina. Al hacerlo, los jugos se escapan y la carne se seca. Dale el tiempo necesario y confía en el fuego.

La sal es otro tema clave. Muchos prefieren salar la carne antes de ponerla en la parrilla para potenciar la costra exterior, mientras otros lo hacen al final para conservar mejor la jugosidad. Lo importante es usar sal gruesa de maras o parrillera, nunca sal fina, que reseca la superficie. También puedes experimentar mezclando la sal con hierbas secas como orégano o romero para un toque aromático natural.

La paciencia es la virtud del buen parrillero. Cocinar apurado arruina la carne. El calor debe ser constante y la distancia entre las brasas y la parrilla debe permitir una cocción pareja. En promedio, un asado puede demorar entre una y dos horas dependiendo del tipo de carne. Aprovecha ese tiempo para disfrutar del ambiente, conversar, servir una copa de vino o preparar el acompañamiento. Las mejores parrillas se disfrutan sin reloj.

Y hablando de acompañamientos, no pueden faltar las guarniciones clásicas: ensalada criolla (con tomate, cebolla y pimiento), papas al rescoldo, verduras grilladas, queso a la parrilla o una buena provoleta con orégano. Por supuesto, el broche de oro lo pone el chimichurri, la salsa que realza cualquier carne.

Finalmente, recordemos algo importante: el asado no se trata solo de técnica. Se trata de compartir. De encender el fuego, disfrutar la espera y celebrar el momento. Eso es lo que hace que cada parrilla sea única.